Global trends in the application of artificial intelligence in sensory science: A bibliometric analysis in the context of food science

Autores

DOI:

https://doi.org/10.5327/fst.581

Palavras-chave:

machine learning, data-driven innovation, predictive modeling, neural networks

Resumo

The growing demand for more personalized, functional, and sensorially appealing foods has driven the adoption of computational approaches in the food sector. In this context, the application of artificial intelligence to sensory science emerges as a promising alternative to automate evaluations, predict consumer preferences, and enhance innovation in food products. The aim of this study was to map the international scientific output on the topic through a bibliometric analysis of 735 articles indexed in the Web of Science database between 1991 and 2025. The Bibliometrix (R) and VOSviewer software tools were used to extract indicators of productivity, impact, collaboration, and thematic structure. The results show a significant growth in publications since 2016, with a strong concentration in the last 5 years. China, India, and Brazil rank among the most productive countries, with notable contributions from authors based in Australia and East Asia. The co-occurrence analysis revealed seven thematic clusters, highlighting approaches based on machine learning, neural networks, computer vision, and electronic sensors. This study contributes to the understanding of the field’s evolution and provides insights to inform research and development strategies in the food sector.

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Biografia do Autor

Tatiane Pereira da Silva, Universidade Federal de Minas Gerais, Institute of Agricultural Sciences, Food and Health, Montes Claros, Minas Gerais, Brazil.

Engenheira de Alimentos formada pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) em 2024. Especialista em Gestão da Qualidade e Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal do Paraná (IFPR), 2025. Atualmente, é mestranda no Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Saúde da UFMG, bolsista CAPES. Atuou como bolsista de Iniciação Científica pelas agências FAPEMIG e CNPq. É membro ativo e coordenadora discente do GEPPAM Grupo de Estudos em Produtos de Panificação e Massas, desenvolvendo atividades nas áreas de análise físico-química e tecnológica de alimentos, análise sensorial, desenvolvimento de embalagens, rotulagem nutricional e PD de novos produtos. Possui trabalhos apresentados e publicados em eventos científicos da área de Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Maria Luiza Duarte Fonseca, Mestranda no Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Saúde pela Universidade Federal de Minas Gerais, Instituto de Ciências Agrárias, Montes Claros, Minas Gerais.

Graduada em Engenharia de Alimentos e Mestranda em Alimentos e Saúde pela Universidade Federal de Minas Gerais, Instituto de Ciências Agrárias, Montes Claros, Minas Gerais.

Laylla Carolline Vieira Nobre, Universidade Federal de Minas Gerais, Institute of Agricultural Sciences, Food and Health, Montes Claros, Minas Gerais, Brazil.

Mestranda em Alimentos e Saúde - UFMG. Licenciada em Ciências Biológicas pela Universidade Estadual de Montes Claros - UNIMONTES. ICV - Laboratório de Genética da Conservação; IC no Laboratório de Ecologia Vegetal; Participação no programa PIBID/Unimontes. Atuou como membro da Liga de Imunologia das Doenças Infecciosas e Autoimunes.

Ivanilton Antônio de Oliveira, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Graduate Program in Health, Society and Environment, Diamantina, Minas Gerais, Brazil.

Mestrando pelo Programa de Pós-Graduação em Saúde, Sociedade e Ambiente da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM) com conclusão prevista para 2026. Graduação em Biblioteconomia pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) (2014) e Especialização em Biblioteconomia pela Faculdade Internacional Signorelli (2016). Atualmente, bibliotecário documentalista na Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM). Atua na frente de comando do software gerenciador das bibliotecas (Pergamum), na gestão de contratos administrativos e no atendimento ao público. Áreas de interesse: Tecnologias da Informação e Comunicação; Organização e Tratamento da Informação; Análise de Sistemas de Informação; Arquitetura da Informação; Cultura e Sociedade; Educação e Sociedade; Povos tradicionais.

Daniela Cácia dos Santos, Universidade Federal de Montes Claros, Graduate Program in Biotechnology, Montes Claros, Minas Gerais, Brazil.

Doutoranda no Programa de Pós-graduação em Biotecnologia pela Universidade Estadual de Montes Claros, Unimontes. Mestre em Alimentos e Saúde pela Universidade Federal de Minas Gerais, UFMG (2025). Graduou-se em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Minas Gerais (2023). Possui Curso Técnico e Manutenção e Suporte em Informática pelo Instituto Federal de Minas Gerais (2014). Foi membro no CREA-MG Jr (2018-2023). Foi bolsista de extensão pelo Programa de Desenvolvimento Rural/Urbano e Apoio a Agricultura Familiar - PRODERA. É membro do grupo de estudos em Biotecnologia do Instituto de Ciências Agrárias -UFMG.

Carlos Alexandre de Oliveira, Instituto Federal do Norte de Minas Gerais, Campus Montes Claros, Montes Claros, Minas Gerais, Brazil.

Doutor em Gestão e Organização do Conhecimento pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), mestre em Sociologia Política pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) e graduado em Biblioteconomia e Ciência da Informação pela Universidade Federal de São Carlos (UFSCar), com especializações em Educação a Distância e Biblioteconomia. Bibliotecário-Documentalista do Instituto Federal do Norte de Minas Gerais Campus Montes Claros, com experiência em gestão de bibliotecas, organização e comunicação da informação, desenvolvimento de serviços informacionais e educação de usuários em fontes de informação. Pesquisador na área de Estudos Métricos da Informação, com ênfase em bibliometria, cientometria e genealogia acadêmica, investiga produção científica, redes de colaboração e indicadores de impacto. Coordenou projetos de pesquisa e extensão voltados à análise de trajetórias acadêmicas, políticas de ações afirmativas e acompanhamento de egressos do ensino superior. Atua na docência em cursos de graduação, orienta trabalhos acadêmicos, participa de bancas examinadoras na graduação e na pós-graduação e avalia projetos e trabalhos científicos. É autor e coautor de artigos, capítulos de livros e trabalhos apresentados em eventos científicos nacionais e internacionais.

Juliana Pinto de Lima , Universidade Federal de Minas Gerais, Institute of Agricultural Sciences, Food and Health, Montes Claros, Minas Gerais, Brazil.

Professora Ajunto do Instituto de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Minas Gerais. Mestrado em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras (2011) e doutorado em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras (2015). Também atuou como professora do Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais - campus Barbacena (2013 - 2015). Atualmente desenvolve pesquisa na área de pós-colheita e processamento matérias-primas vegetais, conservação e agregação de valor aos frutos do Cerrado, desenvolvimento de produtos e tecnologias para valorização de subprodutos agroindustriais.

Janaína Teles de Faria, Universidade Federal de Minas Gerais, Institute of Agricultural Sciences, Food and Health, Montes Claros, Minas Gerais, Brazil.

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (2009), mestrado (2011) e doutorado (2015) em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela mesma instituição. Atualmente é professora adjunta no Instituto de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Minas Gerais. Possui experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Engenharia de Alimentos. Tem interesse pelos seguintes temas: propriedades funcionais de sistemas proteicos (capacidade de gelificação, emulsificante e de formação de espuma), propriedades reológicas de alimentos fluidos e semi-sólidos e purificação de biomoléculas.

Igor Viana Brandi, Universidade Federal de Minas Gerais, Institute of Agricultural Sciences, Food and Health, Montes Claros, Minas Gerais, Brazil.

 Professor Associado IV da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) e coordenador do Mestrado em Alimentos e Saúde, programa interdisciplinar da CAPES. É bolsista de produtividade DT2 do CNPq e leciona as disciplinas Engenharia Bioquímica e Projetos Interdisciplinares.

Graduado em Engenharia de Alimentos pela UFV (1997), possui mestrado (1999) e doutorado (2007) em Biotecnologia pela USP, MBA em Gerenciamento de Projetos (FGV, 2006) e pós-doutorado na University of Florida (EUA, 2016).

Tem experiência em P&D e biossegurança, atuando na Vallée S/A (1999–2009). Na UFMG, coordenou o curso de Engenharia de Alimentos (2010–2014) e o Mestrado em Alimentos e Saúde (2020–2024).

Desenvolve pesquisas em biotecnologia e saúde pública, com foco em subnutrição infantil, probióticos, resíduos agroindustriais e biocombustíveis, coordenando o Grupo de Pesquisa em Desenvolvimento de Novos Produtos, Bioprocessos e Biotecnologia (CNPq).

Lidera projetos de impacto social, como “Ações Integradas Contra a Subnutrição Infantil” (reconhecido pela FAO e Banco do Brasil) e “Catador, Óleo e Gorduras” (financiado pela Petrobras). É também sócio da VIBRA P&D LTDA e coordenador do Programa Startup Universitário da UFMG, integrando ciência, inovação e sustentabilidade.

Claudia Regina Vieira, Universidade Federal de Minas Gerais, Institute of Agricultural Sciences, Food and Health, Montes Claros, Minas Gerais, Brazil.

Professora Associada do Instituto de Ciência Agrárias da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), desde 2013, atuando no ensino, pesquisa e extensão nas áreas de Tecnologia de Cereais e de Panificação, Química de Alimentos e Análise de Alimentos. Pós-doutorado no Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos em Valência (Espanha) na área de Análise Sensorial (01/2020-07/2020). Doutorado em Ciência de Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (03/2007-03/2011), Mestrado em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal de Minas Gerais (03/2005-03/2007), Graduação em Licenciatura em Química pela Universidade do Estado do Rio de Janeiro (03/1989-12/1993). Curso Técnico em Química pela Escola Técnica Federal de Química do Rio de Janeiro (03/1985-12/1988). Foi professora Temporária do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM), em Minas Gerais nas áreas de Tecnologia de Cereais, de Panificação e de Óleos e Gorduras, Bioquímica e Química de Alimentos (04/2012-02/2013). Foi professora do curso de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais - PUC Minas (02/2012-04/2012), atuando nas disciplinas ministradas de Bromatologia, Composição de Alimentos e Tecnologia de Alimentos. Foi professora substituta de Química Analítica, Orgânica e Geral no Departamento de Química (DEQ) da Universidade Federal de Viçosa - UFV (06/2008 a 12/2010), em Minas Gerais. Trabalhou na EMBRAPA - Agroindústria de Alimentos (RJ) no Setor de Cereais e Leguminosas no período de dezembro de 1989 a maio de 1999. Atualmente, leciona as disciplinas de Tecnologia de Panificação e Massas e Análise de Alimentos no Curso de Engenharia de Alimentos e Análise Funcional de Alimentos e Bromatologia no Curso de Mestrado em Alimentos e Saúde, além de ser coordenadora do Grupo de Estudos em Produtos de Panificação e Massas (GEPPAM) e do Programa de Inclusão, Convívio e Acolhimento (PRO-ICA) no Instituto de Ciências Agrárias da UFMG.

Referências

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Publicado

2026-03-04

Como Citar

Silva, T. P. da, Duarte Fonseca, M. L., Nobre, L. C. V., Oliveira, I. A. de, Santos, D. C. dos, Oliveira, C. A. de, Lima , J. P. de, Faria, J. T. de, Brandi, I. V., & Vieira, C. R. (2026). Global trends in the application of artificial intelligence in sensory science: A bibliometric analysis in the context of food science. Food Science and Technology, 46. https://doi.org/10.5327/fst.581

Edição

v. 46 (2026)

Seção

Artigos Originais